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巧用白芷、小茴香、香砂组合,搭配藿香、桂枝助力,成就麻辣香味

原标题:巧用白芷、小茴香、香砂组合,搭配藿香、桂枝助力,成就麻辣香味

鸡爪,一种外国人嗤之以鼻,而食客们流连忘返的食材,其中又以麻辣口味的鸡爪特别受到喜欢。在制作麻辣口味在鸡爪时,用于制作卤水的香料配方虽然比较多样,但是总体而言也算是有迹可循,而今天介绍的这种方式算是比较特别的,用它搭配上混搭而成了辣椒面,可以做出一份别具香气的麻辣口味。

首先显现其特别之处的便是香料的搭配,这份香料包的配置是一种双君料的架构,以常用的六种君料中的白芷和花椒为君料,比较特别的是在臣料的使用上,将一般用于佐料位置上的香菜籽用于臣料,这样做很好的增强了麻辣中的清香。

在佐料的配置上,有两点也是十分重要的,这两点是成就这道卤水搭配味觉的核心。其一为使用了小茴香和香砂。白芷用量较大的时候,使用小茴香和香砂作为搭配,一来小茴香可以用来平衡白芷的苦涩味,二来可以在香砂的调和下,让白芷炖煮之后的特殊香气形成回口香。

其二为藿香和桂枝的搭配使用,藿香香气轻盈而富有标识性,它在麻辣香味中可以丰富味觉感知,桂枝的加入可以增强香气的感知,这一点上和很多卤水配方中在后香部分使用辛夷的用法相似。这种使用藿香搭配桂枝用于佐料的方式,在多数的麻辣配方中是适用的,它不仅有味觉上的功效,同时还可以平衡有药理上降火的功效。

香料包的具体配置如下:白芷4克、花椒4克、香菜籽3克、小茴香2克、香砂2克、香茅草2克、桂皮1.5克、白蔻1.5克、山奈1.5克、草果1克、桂枝1克、藿香1克、甘草1克、丁香0.5克、罗汉果4克

以上香料约用9斤的汤底,汤底以鸡架熬制。使用此料包时需要搭配蔬菜香料:洋葱100克、生姜片40克、香葱30克、辣椒100克(辣椒需要提前炒香)、辣椒面60克(辣椒面可以用多种辣椒混合搭配,之前的文章聊过这边便不再赘述)、小米椒段50克

调味料:美乐香辣酱70克(需要提前炒香)、鸡精30克、冰糖20克、啤酒半瓶(约450克)、美极鲜味汁15克、盐80克

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